Gute Produkte mit neuesten Technologien adeln

Heiko Antoniewicz beantwortete anlässlich des hogast Seminars unsere Fragen zur molekularen Küche.

hogastjob.com: Wie kamen Sie zur molekularen Küche?

Heiko Antoniewicz: Ich lernte vor 9 Jahren Ferran Adrià kennen und mich sprachen die Technologien an, mit welchen an der Foodentwicklung gearbeitet wurde. Es ist das Interesse an der Technik, das mich dazu brachte, aber auch, dass Gesetzmäßigkeiten in Frage gestellt werden.

hogastjob.com: Was ist das Ungewöhnliche an den Methoden der molekularen Küche?

Heiko Antoniewicz: Es ist für mich der Reiz des Neuen und der spielerische Umgang mit den Techniken. Mir zeigen die begeisterten Gäste, dass ich am richtigen Weg bin. Bei der molekularen Küche kann man nicht stehen bleiben. Es motiviert mich immer wieder neu zu experimentieren.

hogastjob.com: Was ist für Sie das Wichtigste in der molekularen Küche?
Heiko Antoniewicz: Die Techniken. Es geht um Techniken, und natürlich auch um die Produkte. Bei vielen Kollegen ist die molekulare Küche negativ belegt, weil sie denken, es ist chemisches Essen. Es geht darum Haute Cuisine mit den neuesten Techniken in Einklang zu bringen. Wir wollen gute Produkte mit neuesten Techniken adeln.

hogastjob.com: Was ist wichtig für Kollegen, die die Methode übernehmen wollen?

Heiko Antoniewicz: Man darf nicht den Mut verlieren und muss die Sachen üben. Ich rate den Kollegen die Techniken kennenzulernen und auf die eigene Küche anzuwenden. 1:1 übernehmen funktioniert nicht, denn sonst hätten wir überall auf der Welt Melonenkaviar und das wäre auch langweilig. Es geht mir darum die Kreativität der Köche durch die Techniken anzuregen.

hogastjob.com: Was ist für Sie das Schöne am Koch sein?

Heiko Antoniewicz: Leidenschaft! Die absolute Leidenschaft. Mehr brauche ich nicht.

hogastjob.com: Was hat Sie dazu bewegt sich der molekularen Küche zu widmen und der Vermittlung dieser an Ihre Kollegen?

Heiko Antoniewicz: Ich bin mit Nouvelle Cuisine groß geworden und habe viele schlechte Interpretationen davon erlebt und gegessen. Dagegen wollte ich antreten. Molekulare Küche ist kein Zauberwerkzeug, es ist alles zu erlernen. Die Aufregung, die jetzt unter den Kollegen zu dem Thema herrscht wird sich legen. In drei oder vier Jahren wird niemand mehr über molekulare Küche reden, aber die Techniken werden bleiben. So wie Ingwer und Zitronengras aus der asiatischen Küche geblieben sind. Heute wendet z.b. jeder selbstverständlich die Espuma-Technik an. Sie stammt aus der molekularen Küche, doch daran denkt niemand mehr.

hogastjob.com: Sie haben auch ein Kochbuch zum Thema herausgebracht.

Heiko Antoniewicz: Ich habe ein Buch über "Fingerfood - Die Krönung der kulinarischen Kunst" herausgebracht. Es ist ein Fachbuch zum Thema Fingerfood, wie es damals noch nicht am Markt war. Es geht in einem Kapitel um molekulare Techniken, in den restlichen neun Kapitel werden diese Techniken bei 175 Rezepten verwendet. In meinem neuen Buch "Verwegen Kochen", das im Februar 2008 erscheint, werden die molekularen Texturen und Techniken in ihrer Bandbreite beschrieben. Da wird es Erklärungen geben, wo die Techniken einsetzbar sind, dafür wird der Rezeptteil kleiner gehalten. Es ging mir darum dem Fachpublikum, aber auch ambitionierten Hobbyköchen, die unterschiedlichen Anwendungsmöglichkeiten der Techniken aufzuzeigen.

hogastjob.com: Herr Antoniewicz, vielen Dank für das Gespräch.