Martin Sperdin ist Restaurantchef im Hotel Central in Sölden. Er ist seit 18 Jahren im Haus beschäftigt - hogastjob.com wollte das Geheimnis seiner Karriere lüften.
hogastjob.com: Herr Sperdin, was gehört zu Ihren Aufgaben als Restaurantchef?
Martin Sperdin: Ich führe 27 Mitarbeiter im Servicebereich, also Bar und Restaurant. Ich stelle Mitarbeiter ein, erstelle die Dienstpläne, Controlling und Gästeempfang. Der Bar- und Restaurantstock gehören auch noch dazu. Und ich kümmere mich bei uns auch um den Weinkeller – Weinkartengestaltung und Einkauf gehören auch zu meinem Aufgabengebiet. Das ist sozusagen mein Baby, das habe ich im Central aufgebaut.
hogastjob.com: Das heißt, im Central gibt es keinen Sommelier?
Martin Sperdin: Nein, ich habe den Weinbereich aufgebaut und der ist mir geblieben, vor allem der Einkauf. Dafür überlasse ich die Menükartengestaltung der Küche.
hogastjob.com: Was gehört noch zu Ihren Aufgaben?
Martin Sperdin: Ich halte interne Seminare und Briefings im Bereich Wein und Service für unsere Mitarbeiter ab. Aber auch Verkaufsschulungen.
hogastjob.com: Was ist das Besondere an Ihrem Job?
Martin Sperdin: Er ist umfangreich und man muss sehr flexibel sein was die Dienstzeiten angeht, weil wir vormittags und abends arbeiten. Dafür ist es aber auch interessant. Ich habe viel mit Menschen zu tun – mit Mitarbeitern und Kunden und das macht es so vielfältig. Wir haben es hier in Sölden mit Kunden zu tun, die gut drauf sind, die in Urlaubsstimmung sind. Und dann auf der anderen Seite geht bei mir viel ins Kaufmännische – der Einkauf und Verkauf. Und wir sind die „Leute an der Front“, haben direkten Kundenkontakt.
hogastjob.com: Wie haben Sie Ihren Weg bis zum Restaurantchef geschafft?
Martin Sperdin: Ich bin seit mittlerweile 18 Jahren im Hotel Central. Ich habe Koch & Kellner gelernt in 2 Saisonbetrieben, war dann 6 Jahre in der Schweiz und bin durch Familie und Kinder zurück nach Österreich ins Ötztal. Hier im Central habe ich mir etwas aufbauen können.
hogastjob.com: Wo sehen Sie bei Bewerbern Schwierigkeiten?
Martin Sperdin: Wir sind ein 5 Sterne Haus. Da bewerben sich manche junge Leute ohne jegliche Qualifikationen. Die haben im Barbereich einmal als Aushilfe gearbeitet und versuchen jetzt quer einzusteigen. Da fehlen die Grundkenntnisse, die wir voraussetzen. Und die Leute überschätzen sich dann einfach. Andererseits gibt es aus den Hotelfachschulen und Tourismusschulen viele gut ausgebildete Leute, mit denen wir auch gute Erfahrungen gemacht haben.
hogastjob.com: Was erwarten Sie sich von Bewerbern?
Martin Sperdin: Eine solide Grundausbildung z.B. in einer Tourimusschule und eine Lehre in Küche & Service. Dann ist mir egal, ob in einem großen oder kleinen Haus gelernt wurde.
hogastjob.com: Was ist für Sie Vorraussetzung bei einem Bewerber neben den fachlichen Qualifikationen?
Martin Sperdin: Sauberes Auftreten. Saubere und gepflegte Freizeitkleidung ist für mich okay. Bei den Frauen dezentes Makeup und kein aufdringliches Parfum. Dann ist mir wichtig, ob die Person freundlich und zuvorkommend ist, und ob jemand dienen kann. Dann kommt natürlich noch die Sympathie dazu. Nach all den Jahren habe ich schon auch ein Bauchgefühl entwickelt – ich muss ja schauen, ob die Person ins Team passt. Und da wir ein junges Team zwischen 16 und 25 Jahren habe, muss ich mir bei einem älteren Bewerber ab 35 schon überlegen, ob der mir da rein passt.
hogastjob.com: Sie haben vorher erwähnt, dass Sie seit 18 Jahren im Hotel Central beschäftigt sind. Das ist für die Gastronomie ungewöhnlich lange. Was hat sie so lange ans Haus gebunden?
Martin Sperdin: Erstens haben wir 10 Monate im Jahr durchgehend offen. Dann natürlich das soziale Umfeld und die gute Wohnqualität. Aber ich denke der Hauptgrund ist, dass das hier eine tolle Firma ist und ich habe hier viele Möglichkeiten bekommen und fühle mich dem Haus sehr verbunden.
hogastjob.com: Eine letzte Frage: Haben sie einen Geheimtipp für junge KollegInnen im Service beim Umgang mit schwierigen Gästen?
Martin Sperdin: Da gibt das Haus klare Spielregeln vor. Außerdem steht der Mitarbeiter dem Gast nicht alleine gegenüber, er hat Rückendeckung. Mir persönlich steht der Mitarbeiter näher als der Gast, vor allem bei ungerechtfertigten Reklamationen. Und meist kann man mit jedem vernünftig reden.
hogastjob.com: Was ist Ihnen in Ihrem Job nach 18 Jahren wichtig?
Martin Sperdin: Dass der Kunde rausgeht aus dem Hotel und gerne seine Rechnung bezahlt hat, weil er sich wohl gefühlt hat und Lust hat wieder zu kommen. Und das gilt für mich auch für die Mitarbeiter – sie sollen positiv über das Haus reden. Sie sollen Spaß hier haben, gute Erfahrungen hier machen und das auch weitererzählen an KollegInnen.
hogastjob.com: Vielen Dank für das Gespräch!
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