hogastjob.com: Herr Seebacher was sind aus Ihrer Sicht die wichtigsten Voraussetzungen für den Beruf des Sommeliers?
Herr Seebacher: „Auf alle Fälle die Freude an der Dienstleistung, am Umgang mit den Gästen. Es braucht Überzeugungskraft, Offenheit, aber natürlich auch gepflegte Umgangsformen. Wichtig, gerade in diesem Beruf, ist es mehrsprachig zu sein, um den Gast kompetent beraten zu können. Hinzu kommt Organisationstalent wenn es darum geht Caterings, Bankette und Weinverkostungen zu veranstalten. Es geht aber auch darum einen Weinkeller zu führen, um Lagerhaltung und Einkauf.“
hogastjob.com: Braucht es guten Geschmack für diesen Beruf?
Herr Seebacher: „Um gut verkosten zu können, braucht es vor allem tägliches Training. Es geht ja nicht nur um Geruch & Geschmack des Weines. Es geht darum, sich zu merken, wo habe ich das schon gerochen? Wie habe ich den Geschmack empfunden - und das auch wieder abrufen zu können. D.h. die Sensorik so zu trainieren, dass Geschmäcker und Gerüche zugeordnet werden können und auch wieder abrufbar sind, damit Sie eine klare Aussage über den Wein machen können. Denn das erwartet man sich von einem Sommelier – das er ein objektives Urteil abgeben kann. Ich finde es furchtbar wenn ein Sommelier einem Gast etwas einzureden versucht oder ihn gar bevormundet.“
hogastjob.com: Sich mit Wein aus zu kennen gehört mittlerweile zum guten Ton. Macht das die Arbeit des Sommeliers schwieriger oder leichter?
Herr Seebacher: „Da hat sich in den letzten Jahren viel getan. Tatsächlich ist es so, dass die Gäste viel mehr über Wein wissen. Und sich viele Winzer einen guten Namen gemacht haben – das sind dann die Selbstläufer, die wir auch brauchen. Denn es fehlt leider die Zeit, um für jeden Wein ein Plädoyer zu halten. Es ist für den Sommelier leichter geworden, da die Gäste mittlerweile viel über Wein wissen und auch genau wissen, was sie wollen und was nicht. Da hat sich viel getan in den letzten Jahren und dadurch hat sich auch die Qualität gesteigert“
hogastjob.com: Was ist dann die Herausforderung für den Sommelier?
Herr Seebacher: „Einerseits neue Weine und neue Winzer zu finden. Denn dort passt das Preis-Leistungs-Verhältnis einfach. Sommeliers helfen, neben den Medien, einen Winzer groß zu machen. Es geht aber auch darum, die Winzer mit dem Wissen, das ein Sommelier mitbringt, zu unterstützen.“
hogastjob.com: Welche Herausforderungen gibt es noch?
Herr Seebacher: „Zu den Gerichten den passenden Wein zu finden. Eine Symbiose mit der Küche einzugehen und ein aufeinander abgestimmtes Angebot zu schaffen - sprich den richtigen Wein zu einer Speise zu reichen. Es geht hier um Genussmanagement. Der Wein soll das Gericht unterstreichen, es unterstützen und dem Gast Genuss bereiten – das ist das Geilste, was es für einen Sommelier gibt.“
hogastjob.com: Der Beruf des Sommeliers war früher sehr männlich dominiert. Ist das nach wie vor der Fall?
Herr Seebacher: „Nein, mittlerweile haben wir viele Frauen in diesem Bereich. Und gerade die weiblichen Kolleginnen verkosten oft sehr gut, da sie von der Sensorik feinfühliger sind.“
hogastjob.com: Welche Trends zeichnen sich im Bereich Wein ab?
Herr Seebacher: „Wein ist überhaupt eine Trendsache, aber der Wein muss auch belebt werden. Vor 10 Jahren wurden hauptsächlich Cabernet und Chardonnay angebaut und produziert. Dadurch wurden die Weine auch uniformierter – sie konnten kaum noch unterscheiden, ob ein Wein aus Chile oder aus den Burgenland kommt. Das hat sich geändert – man forciert wieder bodenständige Rebsorten, wodurch es wieder zu mehr Vielschichtigkeit im Wein kommt. Und mittlerweile ist auch bemerkbar, dass den Weinen Zeit gegeben wird zu reifen. Dieses Jungwein trinken stört einen als Sommelier. Die meisten Weine wurden viel zu jung getrunken, die Weine hatten keine Chance sich zu entwickeln. Aber auch da ist mittlerweile eine Verbesserung spürbar – die Gäste verstehen Wein immer besser.“
hogastjob.com: Was ist das besondere am Beruf des Sommeliers?
Herr Seebacher: „Die tägliche Herausforderung mit dem Wein, der ein lebendes Produkt ist. Es gibt jedes Jahr Veränderungen und daher ist das ständige Lernen das Wichtigste in diesem Beruf. Immer auf dem Laufenden zu sein. Darüber hinaus steht einem in diesem Beruf die ganze Welt offen. Im Oman und in Dubai werden Sommeliers gesucht. Die haben zwar die Weine, aber zu wenig Profis, die den Gästen auch die Weine erklären und den richtigen Wein zum Essen empfehlen können. Aber auch bei der Weiterbildung steht einem die Welt offen – seien es Schulungen in London oder die internationalen Messen. Als Sommelier sollte man auch die verschiedenen Weinbaugebiete und Weingüter besuchen. Zu sehen, wo und wie der Wein wächst, wie der Winzer arbeitet, welche Vision er hat. Wenn Sie das erfahren haben, können Sie den Wein viel besser vermarkten. Und darum geht es ja auch schlußendlich – ein Sommelier muss auch gut verkaufen können. Und das fällt nun mal leichter, wenn ich viel über das Produkt weiß, über den Winzer und dessen Gedankengut, wie er den Wein gebaut hat.“
hogastjob.com: Welche Bedeutung haben Weinmessen für den Sommelier?
Herr Seebacher: „Auf den Weinmessen haben wir die Gelegenheit auf engstem Raum viele Winzer kennenzulernen und Ihre Weine zu verkosten. Darüber hinaus gibt es die Möglichkeit sich Know-how bei dem vielfältigen Rahmenprogramm und den Podiumsdiskussionen zu holen“
hogasthob.com: Sie sind auch Unternehmer, führen selbst einen Betrieb. Was erwarten Sie sich als Unternehmer von einem Sommelier?
Herr Seebacher: „Neben der fachlichen Qualifikation als Diplom-Sommelier ist für mich wichtig, ob die Person in mein Team passt, in das Unternehmen passt. Und mir ist die Wirtschaftlichkeit wichtig – ich brauche keine Stars, die dann aber nicht verkaufen können. Es muss sich rechnen – der Sommelier muss auch die Lagerhaltung der Weine im Griff haben, denn was nützt es, wenn die besten Jahrgänge im Keller vergammeln, weil er sie vergessen hat?“
hogastjob.com: Heißt das, dass Sie die Persönlichkeit der Person der Berufserfahrung vorziehen?
Herr Seebacher: „Auf alle Fälle. Wichtig ist, dass er oder sie ins Team passt.“
hogastjob.com: Sie haben vorher erwähnt, dass für Sie die Ausbildung zum Diplom-Sommelier fachliche Vorraussetzung ist. Was beinhaltet diese Ausbildung?
Herr Seebacher: „Der Diplom-Sommelier ist Fachmann für Genussmanagement. Das heißt, er kennt sich nicht nur bei Wein aus, sondern auch bei allen anderen Getränken. Also Bier, Mineralwasser, Perlweine, Cocktails, Spirituosen. Und was natürlich beim Genuss nicht fehlen darf – Käse und Zigarren. Der Dipolm-Sommelier kann selbstständig die Qualität von Wein und anderen Getränken feststellen und beurteilen. In der Ausbildung werden aber auch Kellermanagement, Lagerung, Einkauf, Kalkulation und natürlich auch fachgerechter Service aller Getränke vermittelt.“
hogastjob.com: Abschließende Frage - Was wird für die Akzeptanz des Berufes getan?
Herr Seebacher: „Wir arbeiten in der Sommeliervereinigung in Salzburg daran eine Auszeichnung für die anerkannte Fachkraft zu installieren. Ähnlich wie die Hauben für den Koch soll der Sommelier damit eine Möglichkeit haben sich als Fachkraft einen Namen zu machen. Wichtig dabei ist, dass diese Auszeichnung nicht an das Unternehmen gebunden ist, sondern tatsächlich an die Person. Wir arbeiten gerade daran Bewertungskriterien zu finden, nach welchen diese Auszeichnung vergeben werden kann. Für Anregungen und gute Ideen sind wir offen und dankbar.“
hogastjob.com: Herr Seebacher, vielen Dank für das Gespräch!
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