Grundsätze des Servierens: So wirst du perfekt im Service! - 2017 - Blog - Hogastjob

Grundsätze des Servierens: So wirst du perfekt im Service!

Ein gutes Service kann das Sahnehäubchen auf dem Gastro-Erlebnis des Gastes sein, oder den Ruf des Restaurants schädigen. Als Mitarbeiter im Service bist du zu einem sehr großen Teil verantwortlich für den Gesamteindruck des Restaurants. 

Im Service gehörst du zu denjenigen, die die Launen des Gastes zu spüren bekommen und trotzdem professionell und nett bleiben müssen. Für diese Arbeit musst du geboren sein. Die Nerven aus Stahl können wir dir leider nicht liefern. 

Wir haben einige Tipps für dich zusammengefasst, die dir das Leben in der Gastronomie erleichtern. Alte Hasen im Service werden diese Tipps schon kennen, aber neue Service-Mitarbeiter können sich hier ein paar Kniffe abschauen.

 

Ein schöner Tisch ist die halbe Miete

Aufdecken ist das erste Decken des Tisches. Das passiert, bevor der Gast das Restaurant betritt. Umgedeckt wird, wenn der Gast den Platz wechselt oder wenn innerhalb einer Gruppe ein Gast dazukommt bzw. absagt. Das Umdecken sollte immer so schnell und leise wie möglich vor sich gehen.
Eindecken nennt man den letzten Schliff am Tisch, wenn der Gast schon bestellt hat und z.B. ein spezielles Fisch- oder Steakmesser bekommt.

 

Gedeckter Tisch


Seitenweise: Service von rechts oder links?

Servieren kann man von rechts und links. Aber wann kommt welche Seite zum Einsatz? Ganz einfach: Teller sowie Getränke einstellen und abservieren passiert immer rechts vom Gast.
Beilagenteller, Brotteller und Dinge, die von mehreren Gästen benutzt werden (wie Fingerbowlen, Abfallteller, Saucen, etc.), servierst du von links. Wenn du Platten präsentierst, machst du das immer von der linken Seite. Auch einen guten Wein zum Essen o.ä. präsentierst du den Gästen von links.

 


Die wichtigsten Basics im Service

Einige Grundregeln solltest du als Mitarbeiter im Service unbedingt beachten.
Zum Beispiel werden alle Serviergegenstände, außer Teller und Platten, auf Tabletts herangetragen. Wenn man Speisen am Tablett hat, dürfen sie nicht über das Sideboard hinausschauen. Verwendest du Gläser mit Aufdruck, sollte immer darauf geachtet werden, dass der Aufdruck (quasi das Gesicht des Glases) zum Gast schaut.
Als Menagen bezeichnet man in der Gastronomie die Tischgewürz-Sets, also klassisch Salz & Pfeffer oder Essig & Öl. Diese Menagen werden vor dem Dessertgang abserviert, außer das Dessert ist eine Käseplatte. Dann bleiben Salz & Pfeffer auf dem Tisch stehen.

So banal es auch klingen mag, so wichtig ist folgender Tipp: Wenn du einen Tisch bedienst, bitte geh im Uhrzeigersinn und vorwärts um den Tisch, sonst kann es zu Zusammenstößen kommen.

Beim Servieren selbst gilt der Grundsatz „Ladies first“. Auch „Alt vor Jung“ ist eine Regel, an die man sich halten sollte. Ausnahme: Wenn kleine Kinder am Tisch sitzen, werden diese zuerst bedient! Befinden sich Ehrengäste und Stammkunden im Haus, servicierst du sie zu Beginn. In größeren Gruppen bekommen die Gastgeber zuletzt ihr Teller.

In diesem Sinne: Gutes Gelingen!

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