Die Dos und Don’ts im Umgang mit Allergikern

Wie geht man in der Gastro mit Gästen um, die an Allergien leiden? Was muss man beachten? Wie reagiert man im Ernstfall? HOGASTJOB verrät dir die Dos und Don’ts.

Was muss man bei Gästen mit Allergien beachten?

Das Wichtigste ist, den Gast immer ernst zu nehmen. „Das bisschen XYZ im Essen wird schon nicht so schlimm sein. Das merkt sowieso keiner.“ – Das ist eine ganz schlechte Herangehensweise! HOGASTJOB hat für dich ein paar Tipps zusammengestellt, wie du dich verhalten solltest.

Kurzer Leitfaden für den Service

  • Gib dem Gast niemals eine Auskunft, bei der du dir nicht wirklich sicher bist! Dann lieber nachfragen. Oder zugeben, dass du nicht genau weißt, ob eine bestimmte Speise Allergene enthält oder nicht …
  • Biete dem Gast ein alternatives Gericht an, das die Allergene nicht enthält.
  • Leite die Information immer an die Küche weiter, wenn ein Gast darauf hinweist, dass er eine Allergie hat.

Leitfaden für den Service

Kurzer Leitfaden für die Küche

  • Am besten hängst du einen Zettel auf, der sämtliche Allergene auflistet und worin sie enthalten sind.
  • Immer auch die Spurenhinweise auf Verpackungen lesen!
  • Vorsicht vor Kreuzkontamination: Achte darauf, dass Speisen für Allergiker nicht mit Allergenen in Berührung kommen! Dasselbe Messer oder Schneidbrett zu verwenden, genügt, um Allergene zu übertragen.
  • Auch in der Sauce, im Dressing oder in der Garnierung verstecken sich Allergene.
  • Gib sofort dem Service Bescheid, wenn sich die Rezeptur eines Gerichts ändert.

HOGASTJOB-Tipp: Bereits beim Erstellen der Speisekarte lassen sich Gerichte mit allergieauslösenden Zutaten kennzeichnen. Eine Alternative: die Hauptallergene in der Bezeichnung der Speise erwähnen! Das spart dem Service-Personal Zeit und Mühe und der Gast ist sofort bestens informiert. Lies mehr darüber, wie man die perfekte Speisekarte erstellt!

Lehre als Koch

Wie reagiert man im Notfall?

Was tut man, wenn dann doch jemand Symptome wie plötzliche Rötung, Schwellungen im Gesicht und Rachenraum, Atembeschwerden, Übelkeit oder Kreislaufprobleme zeigt? Ist der Gast ansprechbar, biete ihm deine Hilfe an. Frag ihn am besten, ob er diese Symptome öfter bekommt und Medikamente dafür hat. Verständige im Zweifelsfall den Notarzt!

Häufige Fragen in Sachen Allergie

Der eine verträgt keine Milchprodukte, der andere verzichtet auf Fruchtzucker und der dritte darf keine Nüsse essen. Zugegeben, ein bisschen nervig sind diese vielen Sonderwünsche schon. Da wird die Bestellung einer größeren Gruppe schnell zur logistischen Meisterleistung für die Küche und den Service. Aber wie unterscheiden sich eigentlich Unverträglichkeiten von Allergien und was sind die häufigsten Allergene?

Allergie oder Unverträglichkeit – was ist der Unterschied?

Die von einer Allergie ausgelösten Reaktionen verursachen eine Reihe an Beschwerden – von Schwellungen der Schleimhäute (Lippen, Zunge, Rachen) bis hin zu Ausschlägen, Bauchkrämpfen und Atemnot. Im schlimmsten Fall ist eine allergische Reaktion sogar lebensbedrohlich.

Im Gegensatz dazu sind die Beschwerden bei Unverträglichkeiten nicht akut lebensbedrohlich. Sie sind aber dennoch meist äußerst unangenehm für die Betroffenen. Gluten (Klebereiweiß in Getreide), Laktose (Milchzucker), Fruktose (Fruchtzucker) oder Histamin sind häufige Auslöser für Unverträglichkeiten.

Glutenunvertäglichkeit

Welche Allergene gibt es?

Die häufigsten Allergene sind laut EU-Lebensmittelinformationsverordnung deklarationspflichtig. Dazu zählen:

  • Gluten
  • Krebstiere
  • Eier
  • Fisch
  • Erdnüsse
  • Soja
  • Milch
  • Schalenfrüchte (speziell Nüsse)
  • Sellerie
  • Senf
  • Sesam
  • Lupine
  • Weichtiere
  • Schwefeldioxid und Sulfite

… sowie sämtliche Erzeugnisse daraus. Natürlich gibt es auch noch andere, seltenere Allergene. In einem solchen Fall muss man darauf vertrauen, dass der Gast von sich aus auf eine Allergie hinweist.

Nüsse

Milchprodukte

Conclusio: So nervig die Sonderwünsche der Gäste manchmal sind – better safe than sorry! Was aber, wenn der angebliche Milchallergiker, dann zur Feier des Tages einen Latte macchiato mit extra viel Milchschaum bestellt? Das darf dich nur ein müdes Lächeln kosten! Zumindest musstest du ihm keinen Krankenwagen rufen …

Was treibt Service-Mitarbeiter sonst noch auf die Palme? HOGASTJOB verrät dir, welche Sätze Kellner nicht mehr hören können.

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