Die Genusspreis-Gewinnerin im Interview

Die Generation der Jungköche

Sie ist blutjung und schon jetzt eine der ganz Großen in der Gastronomie. Theresa Rogl vom Braugasthof Glocknerblick hat sich gegen die Konkurrenz durchgesetzt und den HOGAST.REGIO-Genusspreis abgestaubt. Mit einem herrlich rosafarbenen Hirschrücken an Zimtjus konnte die Jungköchin ihre Mitbewerber hinter sich lassen und darf sich zusätzlich zu ihrem Staatsmeistertitel auch noch „Genusspreissiegerin“ nennen.

Das HOGASTJOB-Team hat Theresa Rogl zum Interview gebeten und mal genauer nachgefragt, was sie am Beruf der Köchin so sehr liebt!

HOGASTJOB: Beim Genusspreis konntest du dich gegen die Konkurrenz mit deiner Gerichtskomposition „Kitz Nose to Tail“ durchsetzen? Was können wir uns darunter vorstellen?
Theresa Rogl: Die Bezeichnung „Nose to Tail“ war eigentlich im Vorhinein gar nicht geplant. Ich wollte einfach das Produkt „Kitz“ von seiner besten Seite zeigen und alles aus den verschiedenen Kitzprodukten herausholen.

Abgesehen von Fleischteilen wie Schlögel, Rücken und Leber habe ich auch die Erzeugnisse der Ziege ins Gericht einfließen lassen. Das Tüpfelchen auf dem i waren dann sozusagen die veredelten Produkte von Familie Jans.

Mein Credo lautet: Aus vielen Einzelteilen ein gesamtes, harmonisches, leckeres Gericht kochen.

HOGASTJOB: Wie entstand die Partnerschaft mit Philipp Jans? Und wie kann man sich die Zusammenarbeit vorstellen?
Theresa: Es ist nicht nur eine Zusammenarbeit, sondern eine Freundschaft, die sich entwickelt hat. Seit es den Braugasthof Glocknerblick gibt, arbeiten wir mit dem Figerhof zusammen. Die einzigartigen Produkte werden bei uns täglich in der Küche verarbeitet.

Zudem harmonieren wir arbeitstechnisch hervorragend und haben ähnliche Herangehensweisen. Vor allem wenn es um unsere Region Osttirol geht, sind wir fast immer einer Meinung. Wir möchten gemeinsam vorankommen und ebenso nachhaltig wie innovativ wirtschaften.

HOGASTJOB: Wie stark war die Konkurrenz? Musstest du tief in die Kreativitäts-Schublade greifen?
Theresa: Ich war gespannt, was unsere Konkurrenten auf die Teller bringen würden, neugierig, welche Produkte sie dabei haben, welche Region sie vertreten und welchen Stil sie kochen. Ich ließ mich jedoch nicht beeinflussen und habe mich auch an niemandem und an nichts orientiert. Wir wussten genau, welche Qualität unser Produkt hat, und waren überzeugt von unserem Gericht genau so, wie wir es präsentiert haben.

HOGASTJOB: Staatsmeisterin der Jungköche, so darfst du dich auch seit kurzem nennen. Gerade einmal 45 Minuten Zeit hattest du, um ein Hauptgericht zuzubereiten. Du hast einen Hirschrücken in Kräuterkruste gewählt. Warum ein Wildgericht?
Theresa: Die teilnehmenden Landessieger kreierten für die Staatsmeisterschaft ihre Gerichte aus Zutaten von geheim zusammengestellten Warenkörben. Nur bei Vorspeise und Dessert wussten wir, welche Produkte wir verarbeiten mussten. Zusätzlich gab es noch Grundprodukte und saisonales Gemüse vom Kärntner Taufrisch. Es galt ein KO-System.

So waren im Finale nur mehr zwei Kandidaten übrig, die den Hauptgang zubereiten durften. Das Heikle an der ganzen Sache: Wir hatten nur 45 Minuten Zeit. Und erst als die starteten, sahen wir den Mystery-Warenkorb, in dem ein Hirschrücken, Himbeeren und Zimtblüten enthalten waren. Zudem mussten wir auch noch einen Nudelteig fertigen. Aber hey … ich liebe Herausforderungen! So entstand in den 45 Minuten Koch- und Überlegungszeit meine Gewinnerhauptspeise:

Rosa Hirschrücken auf Hirsch-Preiselbeer-Nudeltasche an Selleriecreme mit Zimtblütenjus,
dazu ein Selleriesalat mit Himbeer-Vinaigrette,
verfeinert mit marinierten Himbeeren und blanchierten Wirsingblättern

HOGASTJOB: Im Sommer bietest du deinen Gästen als Wochen-Highlight ein Gericht mit heimischen Produkten an. Worauf legst du dabei besonderen Wert? Beziehungsweise: Was zeichnet für dich die Qualität an regionalen Lebensmitteln aus?
Theresa: Ich picke mir jede Woche ein anderes Highlight heraus, aus dem ich dann meistens Vorspeisen, Suppen sowie drei Hauptgänge und ein Dessert gestalte.

Mir geht es darum zu zeigen, was man aus einem Produkt alles machen kann, welche Intensität es hat, wenn man es zur richtigen Zeit am richtigen Ort erntet und perfekt zubereitet.
Neben den Wochen-Highlights haben wir auch eine bodenständige und eher traditionell gehaltene Karte. In unserer Küche legen wir sehr viel Wert auf frische Zubereitung und Regionalität.

Als Nationalpark-Partnerbetrieb und Mitglied der Genussregion Österreich wird Tradition und Handwerk bei uns großgeschrieben. Wir kochen mit Respekt und Leidenschaft für die Natur und die Ressourcen.

HOGASTJOB: Ihr braut zu Hause euer eigenes Bier? Wie kam es dazu und wie unterscheidet sich das „Unsas“ im Geschmack von anderen Bieren?
Theresa: Das Bierbrauen ist Männersache im Glocknerblick. Mein Papa war schon immer fasziniert von der Braukultur. Im Keller unseres Gasthofs fanden wir auch gleich den perfekten Platz für eine kleine Brauerei.

Auch meine beiden Brüder Leo und Alois sind tatkräftig im Einsatz, und gemeinsam werden neue Sorten ausprobiert und getestet. Seit 2017 vereinigt sich Arniger-Quellwasser mit Hopfen und Malz zu einem einzigartigen Biergenuss mit fein ausbalancierter Würze, zum Unsas. Handwerk und Tradition schaffen somit ein charaktervolles Naturtrübes. In Verbindung mit regionalen, bodenständigen Speisen ergibt das eine nahezu unschlagbare Kombination.

HOGASTJOB: Haben dir deine Eltern mit dem eigenen Gasthof das Kochhandwerk in die Wiege gelegt?
Theresa: Nicht direkt. Ich bin in der Nähe von Salzburg aufgewachsen, und nach der Volksschule sind meine Eltern und meine zwei Brüder Leo und Alois dann wieder zurück nach Kals gezogen und haben das alte Gasthaus meiner Urgroßeltern gekauft. Das war meine erste richtige Begegnung mit der Gastronomie.

Im Laufe der Zeit haben wir oft gute Köche gesucht. Aber die waren und sind gar nicht so einfach zu finden. Da hatte ich schon im Hinterkopf, dass ich die Aufgabe einmal übernehmen könnte. Das Interesse für den Betrieb und den Tourismus war schließlich gegeben.

Später, als ich dann wirklich mit meiner Kochlehre begonnen habe, war die Motivation allerdings eine komplett andere geworden als nur die, eine Leerstelle im elterlichen Betrieb zu füllen: nämlich die Leidenschaft fürs Kochen. Ich wollte etwas erschaffen, inspirierende Gerichte, wollte Produkte und interessante Menschen kennenlernen. Kurzum: Ich wollte eine Köchin werden.

Ich liebte und liebe die Vorstellung, Teil eines Küchenteams zu sein, jeden Tag in eine Kochjacke zu schlüpfen und alle 12 Knöpfe zu schließen. Jeden Tag gemeinsam Gas zu geben für das gemeinsame Ziel, die Gäste und uns glücklich zu machen.

HOGASTJOB: Was ist für dich das Einzigartige am Beruf Köchin?
Theresa: Die Abwechslung der Produkte, Kollegen und Betriebe. Es ist immer aufregend zu sehen, wohin es dich verschlägt und welche Leute du kennenlernst. Am spannendsten finde ich allerdings die Saisonalität der Produkte.

Es sind die Rohstoffe, die wir mit Respekt in unsere Ideen umwandeln. Auch wenn man nicht immer darüber nachdenkt, welches Produkt man gerade verarbeitet, sollte man sich immer wieder bewusst machen, woher das Produkt kommt. Aber auch, was es kann, wer es produziert hat, was man daraus machen kann und welche Eigenschaften es hat. Dann weiß jeder, was den Beruf Koch so einzigartig macht.

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