Die perfekte Arbeitsorganisation in der Küche

Der Schlüssel zu voller Leistungsfähigkeit

Er ist in manchen Küchen zu finden, er stellt sich langsam, aber sicher ein. Besonders, wenn die Küchencrew eine eingeschworene Gruppe ist und Teamwork zum guten Ton gehört, ist er fast nicht mehr aufzuhalten. Die Rede ist vom sogenannten Flow.

In der Gastronomie, vor allem in den Hotel- und Restaurantküchen, kann die Arbeit von einem Moment auf den anderen anstrengend und stressig werden. Wenn in den Stoßzeiten dann die Arbeitsprozesse nicht funktionieren, wird es schnell mal hektisch und der Ton automatisch rauer. Oftmals leiden unter dem fehlenden Flow auch die Qualität der Speisen und das Timing beim Anrichten.

Ein gut eingespieltes Team, ein perfektes Mise en Place und der Chef, der weiß, wie er das Zepter schwingen muss, sind die Zutaten für einen optimalen Arbeitsfluss. Welche Kriterien noch nötig sind, um die Arbeitsorganisation in der Küche zu optimieren, verrät dir jetzt das HOGASTJOB-Team!

Koch beim Anrichten

 

Häkchen für Häkchen: Checklisten erstellen

Jeder Küchenchef liebt sie, seine Listen. Ob die Hygieneliste, den Schichtplan oder die Arbeitsorganisation: Ohne Checklisten läuft im heißesten Raum der Gastro gar nichts!

Mit den Checklisten kann auch garantiert werden, dass die Gefahrenquellen durch herumliegende Gegenstände, feuchte Böden oder herabfallendes Geschirr minimiert werden. Zudem ist das Einhalten der HCCP-Richtlinien in den Betriebsküchen enorm wichtig. Mit einfachen Listen, wo jeder erledigte Punkt mit einem Häkchen versehen wird, sind Kontrolle und Ordnung garantiert!

So auch bei der Anlieferung der Lebensmittel. Eine korrekte Kühlkette sowie die angemessene Lagertemperatur sind unerlässlich in einer Großküche. Mit einer Checkliste können auch diese Vorgänge korrekt durchgeführt werden, und die Richtlinien werden ganz easy eingehalten.

Tipp: Das Zeitmanagement in der Küche ist einer der Hauptbestandteile, damit alles ruckzuck auf den Teller kommt. Mit einer straffen Taktung, genauen Vorgaben und einem Rundum-Blick des Küchenchefs kann eigentlich nichts mehr schiefgehen. So ist das medium bestellte Steak auch noch zartrosa im Kern, das Gemüse knackig, und die Kartoffeln sind nicht zerkocht.

Kalender mit Schriftzug Planung

 

Küchenstationen richtig anordnen

Effizienz lautet das Zauberwort in den Küchen des Landes. In Groß-, Restaurant- und Hotelküchen muss jeder Arbeitsschritt und jeder Posten geplant und besetzt sein. Sonst kann es schnell einmal passieren, dass der Gast etwas länger auf sein Essen warten muss. Damit das nicht geschieht, gibt es in den Küchen unterschiedliche Posten: vom Saucier über den Entrémetier, Grade-Manger und Pâtissier. Jeder der Köche weiß, welche seine Aufgabe ist, und bereitet einen Teil der Menüfolge zu.

Oberhand und führendes Zepter hat natürlich der Küchenchef, der die Küchenbrigade auch bestens lenkt und organisiert. Er weiß, welche Maschinerie vonnöten ist, um die umfangreiche Palette der Speisekarte auf die Teller zu zaubern. Er sorgt auch dafür, dass jeder Posten die Zeit einhält und ein harmonierendes Zusammenspiel zwischen den einzelnen Stationen herrscht.

Gut zu wissen: In kleinen und mittelständischen Unternehmen findet man meist ein zweiköpfiges Küchenteam vor. Bei Großküchen wird die Anzahl an Köchen schnell mal zweistellig, die Organisation ist dabei umso wichtiger.

Das führt auch gleich zum nächsten Punkt.

Ohne perfektes Mise en Place geht gar nichts

Schnippeln, raspeln, waschen, schälen, und zwar was das Zeug hält! Jeder Koch ist für sein Mise en Place verantwortlich. Ob bei den Vor-, Haupt- oder Süßspeisen: Ohne Vorarbeit kann in der Stoßzeit nicht meisterhaft gekocht werden. Die Vorbereitungen sind das A und O einer guten Küchencrew. Die einzelnen Köche müssen wissen, wo was auf ihrem Posten zu finden ist, welche Zutaten sie benötigen und was man schon vorbereiten kann.

Eine pünktliche Essenlieferung sowie eine perfekte Arbeitsorganisation in der Küche stehen und fallen sozusagen mit dem Mise en Place.

Rentabel und wirtschaftlich zu arbeiten und zudem noch konkurrenzfähig zu bleiben beziehungsweise zu sein, ist das oberste Gebot in der Gastronomie. Mit einer einfachen und effizienten Arbeitsorganisation gelingt das jeder Küchencrew!

Neben der perfekten Arbeitsorganisation ist eine ausgeschlafene und fitte Küchenbrigade nicht zu unterschätzen. Wie du die Zimmerstunde effektiv nutzen kannst, erfährst du jetzt!

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