Von der Abfallvermeidung bis Zero Waste

Vier Best-Practice-Beispiele aus der Gastronomie

In der Gastronomie dreht sich mittlerweile vieles um das Thema Nachhaltigkeit, mit der Absicht ressourcenschonend zu wirtschaften – von der Zubereitung bis zum Service.

Das Ziel? Möglichst wenig bis gar keinen Müll zu produzieren. Die Rede ist in vielen Betrieben nicht länger nur von Nachhaltigkeit à la „Wir verzichten auf nicht recyclebare Plastikverpackungen“, sondern von durchaus mehr.

Auch Gastronomen sind aufgerufen, einen Schritt weiterzudenken: „Zero Waste“ lautet das Zauberwort. HOGASTjob hat für euch ein paar Best-Practice-Beispiele zum Thema Zero Waste in der Gastronomie zusammengefasst.

Von der Restmilch bis zum Käse – Zero Waste mal anders

Das Isla Coffee in Berlin macht’s vor: Unnötiges Verpackungsmaterial wird hier eingespart, Abfall minimiert. Aber nicht nur das! Der Gastronomiebetrieb in Deutschland schaut sich die gesamte Lieferkette an und optimiert alle Schritte im Sinne der Nachhaltigkeit.

Mit einer Art Kreislaufwirtschaft versuchen die Betreiber, Rohstoffe „bis zum bitteren Ende“ zu nutzen.

Ein Beispiel gefällig? Im Isla wird die Restmilch nach dem Aufschäumen gesammelt und zu Käse oder Joghurt weiterverarbeitet.

Beides steht natürlich auch auf der Speisekarte! In der Kreislaufwirtschaft geht es daher darum, dass wenige bis gar keine Lebensmittel entsorgt, sondern weiterverarbeitet werden. Natürlich nur, solange sie noch genießbar sind!

Milch aufschäumen

Vertikalbegrünung: Indoor Farming im eigenen Lokal

Gemüse, Kräuter und Salat werden beim Konzept der Vertikalbegrünung selbst und in der eigenen Gastronomie angebaut. Bei Zero Waste geht es nämlich nicht nur darum, den Abfall weiterzuverarbeiten. Ziel ist es, Müll erst gar nicht entstehen zu lassen!

Dadurch werden Transportwege vermieden, die Verwendung von Plastikverpackungen wird minimiert, und gleichzeitig hat man immer die frischesten Zutaten parat. Kräuterstöcke auf den Tischen, Gemüsebeete im Garten oder gar Glaskästen an den Wänden …

Der beste Nebeneffekt, abgesehen von der Ressourcenschonung, ist der dekorative Aspekt. Und das Grün im Interior stellt auch optisch klar, dass dir die Umwelt am Herzen liegt. Adieu, Müll!

Salbei in Kelle

Regional statt international

Ähnlich wie bei Indoor-Farming, aber nicht ganz so „lokal“ wie in der eigenen Gastronomie: die Idee einer gänzlichen Abfallvermeidung durch Rohstoffbezug aus der unmittelbaren Umgebung. Wie das funktioniert?

Eigene Behältnisse, die bereits im Gastro-Geschäft Verwendung finden, können ähnlich wie in einer Greißlerei direkt beim örtlichen Lieferanten aufgefüllt werden.

Davon abgesehen weißt du, woher deine Zutaten genau kommen und kannst guten Gewissens „Qualität aus der Region“ servieren.

Äpfel in Holzsteigen

Pflanzliche Milch und süßer Aufstrich aus demselben Rohstoff

Der Trend zu veganen Lebensmitteln ist auch in der Gastro-Szene angekommen. „Einen Chai Latte, aber mit Mandelmilch bitte!“ Pflanzlichen Milchersatz anzubieten, ist heutzutage schon fast ein Muss. Dass die Herstellung dieser Milch kinderleicht ist und man zudem noch einen süßen Aufstrich damit erzeugen kann, gilt bislang noch als Geheimtipp.

Egal, ob Mandeln oder Hafer – mit etwas Wasser lässt sich ganz einfach vegane Milch herstellen. Der übrig gebliebene Satz wird im nächsten Schritt zu einem Mandel- oder Hafermus weiterverarbeitet.

Mandelmilch und Kaffeebohnen

Der Kreativität in Sachen Müllvermeidung sind so gut wie keine Grenzen gesetzt. Was einfach klingt, kann aber auch ordentlich Gehirnschmalz abverlangen.

Es gilt zuerst herauszufinden, wo genau Müll anfällt, um im nächsten Schritt eine gänzliche Vermeidung zu bewirken.

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