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Trends in der Gastronomie Was ist Food Hunting?

20.11.2015

von Nadine

Nicht nur in der Spitzengastronomie suchen kreative Köche immer nach dem neuesten kulinarischen Kick. „Food Hunting“ wurde in den letzten Jahren zum geflügelten Wort.

 

Was bedeutet Food Hunting genau?

Unter Food Hunting versteht man die Jagd nach immer neuen, spannenden, besonderen oder exotischen Lebensmitteln, die in den heimischen Gastronomie-Küchen zu genialen Kreationen verarbeitet werden. Gerade als Spitzenkoch ist man gefordert, mit neuen Zutaten und Ideen bei seinen Gästen zu punkten. Das ist eine Aufgabe, die mittlerweile neben der eigentlichen Kochtätigkeit, durchaus einige Zeit in Anspruch nimmt. So kam beispielsweise das Fleisch der japanischen Wagyu Rinder nach Europa. Aber auch beim Besuch eines Marktes finden Köche neue alte Stars für ihre Gerichte, wie zum Beispiel alte Früchte- oder Gemüsesorten.

 

Welche Rolle spielt Food Hunting in der Gastronomie heute? Wir haben den österreichischen Spitzenkoch Manuel Ressi zu diesem Trend befragt und er hat uns verraten, wie er diesen Küchensport betreibt ...

 


HOGASTJOB: Welche Rolle spielt bei Ihnen das sogenannte Food-Hunting?

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HOGASTJOB: Welche Rolle spielt bei Ihnen das sogenannte Food-Hunting?
Manuel Ressi: Dieses Thema wird immer wichtiger. Nicht nur, wenn man auf Haubenniveau kochen will. Denn wir Köche müssen darauf schauen, dass wir die bestmöglichen Produkte für unsere Gerichte finden. 
 
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Sie waren jahrelang Souschef im Steirereck in Wien, dem einzigen Restaurant Österreichs, das unter den besten 50 Restaurants der Welt aufscheint. Ist gerade auf diesem Niveau die Suche nach den besten Produkten maßgeblich für den Erfolg? 
Beim Steirereck gibt es immer etwas Neues. Das macht die Sternenküche ja auch aus. Die Gäste müssen neue Kreationen, neue Ideen aus der Küche präsentiert bekommen. Da muss man abseits der Küche schon Food-Hunter sein. In der Zeit, wo man nicht in der Küche steht, fährt man herum und sammelt Ideen und Produkte für neue Gerichte. Einmal brauchten wir im Steirereck für ein neues Gericht zum Beispiel eine ganz spezielle Zitronenart. Die wollten wir unbedingt haben. Sie wurden aber eigentlich nicht importiert. Da geht man dann in die Orangerie und knüpft Kontakte – und findet perfekte Zitronen und gleich noch weitere Produkte, die man für neue Gerichte verwenden kann.
 
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Jetzt kochen Sie nicht mehr in der Großstadt Wien, sondern im beschaulichen Hermagor. Ist hier das Finden von hochwertigen Produkten schwieriger? 
Im Gailtal ist quasi alles da. Hier gibt es alles, was es in der großen weiten Welt gibt. Hier gibt es immer neue Sachen. Ich habe bei einem Cateringauftrag zum Beispiel einen Bauern kennengelernt. „Du, ich habe Angus. Keiner interessiert sich dafür. Willst du was damit machen? Es gibt Orangenblüten, Schwammerl in Hülle und Fülle, Vogelbeeren, Kornelkirschen, super Wild- und Schweinefleisch und natürlich herrlichen Käse und Speck. 
 
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