Modern vs. Tradition: zwei Köche im Interview

Ein Beruf, zwei Welten: Die Gastronomie und Hotellerie birgt so einiges an Kontrastprogramm in sich. Auch in den Küchen des Landes herrschen rege Gegensätze. HOGASTJOB hat einmal genauer hingesehen und zwei Köche zum Gespräch gebeten.

Einerseits Erwin Windhaber, zweifacher Haubenkoch im Restaurant Hofmeisterei aus Krems, und andererseits Markus Ebner, Koch im Hotel Kärtnerhof. Der ambitionierte Koch aus Bad Kleinkirchheim schätzt die guten, österreichischen Gerichte und die flüssigen Arbeitsabläufe in einer Hotelküche. Was die beiden Herdprofis noch so alles zu erzählen haben, erfährst du jetzt!

Wiener Schnitzel, Spaghetti Bolognese und Co. wandern bei Koch Markus Ebner mehrmals am Tag über die Hotelküchentheke. Bei Erwin Windhaber spielen Gerichte à la carte, kreative Kompositionen und Menüfolgen eine wichtige Rolle. Der zweifache Haubenkoch serviert den Gästen in der Hofmeisterei wahre Gaumenfreuden. Wir wollten von beiden Köchen wissen, was die Gründe für die Kochkarriere waren.

HOGASTJOB: Nach welchen Kriterien legst du die Schwerpunkte auf deinen Menükarten fest?
Markus Ebner, Koch im Hotel Hotel Kärntnerhof: Ganz klar nach Saisonalität und verfügbaren Angeboten. Zudem ist ein ausgewogener Mix aus internationalen, nationalen und regionalen Produkten wichtig. Wobei wir hier ganz klar den Schwerpunkt auf regionale Produkte legen.

Erwin Windhaber, zweifacher Haubenkoch im Restaurant Hofmeisterei: Da bin ich mit meinem Berufskollegen d´accord! Meine Gäste bekommen Saisonales auf den Teller. Zudem pflege ich einen engen persönlichen Kontakt zu all unseren Produzenten und Lieferanten. So stelle ich sicher, dass ich nicht nur schöne und besonders frische Lebensmittel bekomme, sondern ich kann auch regionale Produkte verarbeiten.

HOGASTJOB: Wie nehmt ihr derzeit die Branche wahr? Ist der Konkurrenzkampf groß?
Markus: Im Restaurantbereich herrscht sicherlich ein großerKonkurrenzkampf. Dazu kommen viele verschiedene Konzepte und interessante Angebote für Gäste. Natürlich dürfen wir auch nicht den großen Preisdruck übersehen, dem die gesamte Branche ausgesetzt ist. Summa summarum ist es deshalb schwierig, gute Mitarbeiter zu finden.

HOGASTJOB: Was empfiehlst du Jungköchen, wenn sie eine Karriere als Haubenkoch anstreben? Welche Wege sollte man definitiv einschlagen? Welche Ziele darf man nicht aus den Augen verlieren?

Oder anders gefragt: Sind Nachwuchstalente in der Pipeline? Bziehungsweise wie stehst du dem Problem des fehlenden Nachwuchses in der Branche gegenüber?

Erwin: Also bei mir waren die Wege schon von vornherein ziemlich klar definiert. Meine Eltern hatten einen Heurigenbetrieb, in dem ich schon als Kind mitgeholfen habe. Somit war für mich schon immer klar: Ich möchte Koch werden!

Wichtig ist, dass man das, was man tut, aus Leidenschaft tut. Denn nur wenn man Herzblut einsetzt und voll und ganz dahintersteht, kann man auch gewinnen und sich zu Höchstleistungen antreiben. Eines sollten Köche dabei nie vergessen: Stillstand ist Gift! Sich ständig weiterzubilden, unterschiedliche Haubenlokale kennenzulernen und sich Gedanken zum Betrieb zu machen, all das gehört auf alle Fälle dazu.

Markus: Talente wird‘s immer geben. Problematisch wird es, wenn immer weniger Jugendliche sich für eine Lehre in der Gastronomie entscheiden.

HOGASTJOB: Was zeichnet deinen Stil als Koch aus?
Erwin: Oberste Priorität hat für mich immer das Ausgangsprodukt. Jedes Lebensmittel hat einen Eigengeschmack, den man auf keinen Fall mit etwas anderem überdecken darf. Somit habe ich mir auf die Fahnen geschrieben, jedes Produkt und dessen Geschmack in den Mittelpunkt zu stellen. Man sollte immer erkennen können, was auf dem Teller liegt.

HOGASTJOB: Wie schaffst du es, immer kreativ zu bleiben, neue Ideen zu entwickeln und gewagte Kombinationen auf den Teller zu zaubern, ohne dass das Feuer erlischt?
Markus: Man kann sich überall Ideen holen. Ob in Zeitschriften, Büchern, Kochsendungen, Produktpräsentationen oder von den verschiedensten Lieferanten: Jeder Koch ist nur so lange eine Koryphäe am Herd, solange er wagt zu experimentieren.

Erwin: Ganz wichtig ist, dass jeder Koch seine eigene Handschrift entwickelt. Ein Stammgast sollte erkennen, wenn sein Lieblingskoch am Herd steht. Zudem setze ich auf Gespräche mit Kollegen. Ein reger Austausch ist wichtig und steigert die Vielfalt und Kreativität enorm. Ich versuche auch, unterschiedliche Kochtechniken zu kombinieren und anzuwenden. Sich immer mal etwas Neues zu trauen, schadet nicht!

HOGASTJOB: Dein persönliches Lieblingsgericht ist …
Markus: … ein gut gekochter Tafelspitz mit Röstkartoffeln und Semmelkren. Es gibt meiner Meinung nach nichts Besseres.

Erwin: Ich bin da ganz klassisch unterwegs: ein Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat. Ohne viel Chichi.

HOGASTJOB: Strenge Regeln in der Küche? Welche Ansichten vertretet ihr?
Erwin: Regeln sind wichtig, und ohne eine gute Organisation funktioniert keine Küche. Dennoch sollte man auf Spaß und Freude bei der Arbeit nicht verzichten. Jeder Koch ist nur so gut, wie das Team, das hinter ihm steht.

Markus: Gewisse Grundregeln braucht es für ein gutes Miteinander und um einen flüssigen Arbeitsablauf zu gewährleisten, da bin ich derselben Meinung. Wie streng das Ganze ausfällt, muss jeder Küchenleiter für sich entscheiden.