Die Macht des Wassers
Ist Wasser gleich Wasser?
Egal ob in der Küche, im Service oder im Housekeeping: Wasser ist in der Hotellerie und Gastronomie unentbehrlich. Doch Wasser ist nicht gleich Wasser. Verschiedene Wasserarten unterscheiden sich in Herkunft, Qualität, Entstehung, Mineralisierung und Verwendung.
1. Trinkwasser
Trinkwasser kann von Oberflächen und aus Niederschlägen, aber auch aus Meer- oder Grundwasser gewonnen werden. Es handelt sich in allen Fällen um ein Naturprodukt, das zumeist aufbereitet werden muss. In der Trinkwasserverordnung sind mehrere Behandlungsverfahren vorgesehen.
Das Trinkwasser (oder Leitungswasser) wird in der Gastronomie meist kostenlos ausgeschenkt, zum Beispiel zusätzlich zu einem Glas Wein oder zum Kaffee. Wirte können jedoch selbst entscheiden, ob sie Geld für das Wasser verlangen oder nicht. Rechtlich ist es erlaubt, da das Servieren und das Waschen der Gläser Dienstleistungen sind. Und letztlich besitzt Wasser auch für sich einen Wert.
2. Quellwasser
Quellwasser ist kein Mineralwasser. Es stammt aus unterirdischen Quellen und muss direkt am Quellort abgefüllt werden. Da das Quellwasser nicht amtlich anerkannt werden muss, unterliegt es den Anforderungen von Trinkwasser.
3. Natürliches Mineralwasser
Natürliches Mineralwasser ist ein Naturprodukt und muss von ursprünglicher Reinheit sein. Es stammt aus einer geschützten unterirdischen Quelle und wird direkt am Quellort oder in unmittelbarer Nähe in Flaschen abgefüllt. Das Mineralwasser darf nicht aufbereitet oder behandelt werden. Außer Kohlensäure darf einem natürlichen Mineralwasser nichts hinzugefügt werden.
Die genaue Bezeichnung des Mineralwassers muss auf den Etiketten der Flaschen deutlich sichtbar sein. Außerdem muss das Etikett folgende Informationen beinhalten:
- Namen und Ort der Quelle
- den Analysenauszug (dieser gibt die charakteristischen Bestandteile des Wassers an)
- vorgenommene Behandlungsverfahren
- das Mindesthaltbarkeitsdatum
- den Name des Brunnenbetriebes, des Herstellers oder des Importeurs
4. Tafelwasser
Tafelwasser wird industriell hergestellt, muss jedoch den Trinkwasserrichtlinien entsprechen. Das Tafelwasser kann durch die industrielle Herstellung natürliches Mineral-wasser oder auch Leitungswasser enthalten. Zudem können Mineralstoffe oder auch Kohlensäure hinzugefügt werden.
Tafelwasser und Trinkwasser dürfen in der Gastronomie im Gegensatz zu Mineralwasser offen in einem Glas ausgeschenkt werden. Das Mineralwasser muss in einer geschlossenen Flasche serviert werden und wird erst am Tisch geöffnet. So kann sich der Gast sicher sein, dass er kein anderes Wasser bekommt.
5. Heilwasser
Auch das Heilwasser wird direkt an der Quelle abgefüllt. Aufgrund des Mineralstoffgehaltes hat es eine heilende, vorbeugende und lindernde Wirkung. In Österreich gilt das Heilwasser als Arzneimittel, da es einen therapeutischen Nutzen hat; es ist somit ein Naturheilmittel und kein Lebensmittel.
Bevor das Wasser in die Flasche abgefüllt wird und als Heilwasser in den Handel kommt, muss es durch das Bundesinstitut für Arzneimittel und Medizinprodukt zugelassen werden.
Das Flaschenetikett eines Heilwassers muss folgende Angaben enthalten:
- Namen des Heilwassers und Anschrift des Heilbrunnenbetriebs
- amtliche Zulassungsnummer
- Chargenbezeichnung
- Analyseauszug mit wirksamen Bestandteilen
- Anwendungsgebiete
- Gegenanzeigen
- Nebenwirkungen und Wechselwirkungen (falls vorhanden)
- ggf. Trinkmengenempfehlung
In der Hotellerie wird Heilwasser vor allem im Wellnessbereich verwendet. Die Wärme des Wassers und dessen Mineralstoffe helfen, verschiedene Beschwerden zu mildern und zu heilen. Beispiele: Gicht, chronische Gelenkentzündungen, Bandscheibenerkrankungen, Nachbehandlung nach Unfällen und vieles mehr. Aber auch bei der Vorbeugung von Krankheiten spielt Heilwasser eine wichtige Rolle.
Was macht eigentlich ein Wassersommelier?
Ein Wassersommelier hat ähnliche Aufgaben wie der Weinsommelier. Er kümmert sich um die Gäste, berät sie über die unterschiedlichen Wasserarten und deren Eigenschaften und erklärt, wie und zu welcher Speise welches Wasser passt. Darüber hinaus erstellt ein Wassersommelier die Mineralwasserkarte und präsentiert den Kunden das Wasser.
Wo findet man diesen außergewöhnlichen Beruf?
Wassersommeliers werden eher in der gehobenen Hotellerie und Gastronomie beschäftigt. Sie haben teilweise bis zu 100 verschiedene Wassermarken im Sortiment. Wurdest du schon einmal von einem Wassersommelier beraten und bedient?
Schon gewusst?
Es gibt eine Ausbildung zum Wassersommelier. Der Ausbildungsstoff ist vielseitig und breit gefächert, von Kenntnissen rund um die Themen Wasser und Mineralwasser bis hin zu Verkostungen, Betriebsbesichtigungen und Wassererlebniswanderungen. Zudem lernt man in der Ausbildung die Kulturgeschichte des Wassers und Rechtsgrundlagen für die Gesundheitsauslobung von Mineralwasser kennen.
Die Ausbildung zum Wassersommelier gibt es seit ca. zehn Jahren. Sie dauert im Schnitt neun Tage und kostet rund 2.000 Euro. Man braucht keine speziellen Vorkenntnisse.
Die Ausbildung wird beispielsweise von der „Die Wasser Akademie“ in Freiburg/Deutschland angeboten. In Österreich wird die Ausbildung in der Steiermark („Steirischer Wassersommelier“) angeboten. Weitere Ausbildungsstätten findest du hier.
Das teuerste Mineralwasser der Welt
„Rokko No Mizu“ ist das teuerste und wertvollste Wasser der Welt. Es kommt aus Japan und fließt im Rokkō-Gebirge, das etwa 900 Meter über den Meeresspiegel liegt. Es wird von den Japanern direkt vor Ort gekauft und kosten rund 124 Euro pro Liter. Solltest du während einer Japan-Reise die Möglichkeit bekommen, eine Kostprobe dieses besonderen Produkts zu ergattern, dann schlag zu!
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