Prozessoptimierung in der Gastronomie - 2021 - Blog - Hogastjob

Prozessoptimierung in der Gastronomie

Klare Strukturen und Abläufe in Gastronomiebetrieben

Wie in jedem Unternehmen gibt es auch in einem Gastronomiebetrieb verschiedene Abteilungen und Zuständigkeiten des jeweiligen Personals: beispielsweise Restaurantleiter, Serviceleiter oder Küchenchef, Mitarbeiter in Service, Küche und Ausschank, wie auch das Einkaufsteam. Ohne klare Strukturen ist ein effektives und gewinnbringendes Arbeiten nicht möglich.

Zu oft kommt es vor, dass Strukturen und Abläufe wenig oder unzureichend aufeinander abgestimmt sind – beziehungsweise im schlimmsten Fall gar nicht klar definiert werden. Die Maßnahme, Prozessabläufe lediglich zu durchleuchten, reicht zu kurz. Stattdessen sollten Strukturen regelmäßig verändert, neu gedacht und innovative Ideen im Betrieb implementiert werden.

 

HOGASTJOB zeigt, wie sich Prozesse und Strukturen in Gastronomiebetrieben verbessern und neu gestalten lassen. Vorgestellt werden Trends, die dich in der nächsten Zeit sicher noch verstärkt begleiten werden.

 

Optimierung der Personalstrukturen

Mit den geeigneten Tools kannst du Abläufe, Team-Abstimmungen, Schichtpläne und viele weitere Strukturen und Prozesse weiter verbessern – kurzum, das Arbeiten wird effizienter. Denn auch in der Gastronomie darf man sich gerne der Hilfsmittel des 21. Jahrhunderts bedienen – und auch ältere Mitarbeiter sollten dabei nicht ausgeklammert werden.

 

Nutze das Wissen erfahrener Gastronomie-Expert:innen: Wer sich über lange Zeit hinweg erfolgreich am Markt behauptet, kennt auch mögliche Stolpersteine. Eine Herausforderung ist zum Beispiel die fortlaufende Qualitätssicherung bei steigendem Fachkräftemangel und höherem Wareneinsatz. Um zu erkennen, wo die Schwachstellen im eigenen Gastronomiebetrieb liegen, empfiehlt sich beispielsweise ein externer Betriebs-Check.

 

Bilde dich auch fortlaufend fort. Um ein progressives Umfeld zu schaffen, braucht es auch den eigenen Willen, sich immer wieder fortzubilden. Grundkenntnisse sollten aufgefrischt und Neues integriert werden. Wir raten dabei zu Einkaufs-, Mitarbeiter- und Verkaufsschulungen.

 

Unterm Strich zählt, dass sowohl Kolleg:innen als auch Vorgesetzte gewillt sind, Hürden zu minimieren, beziehungsweise zu beseitigen. Wie das gelingt? Durch Offenheit, indem neue Produkte, Prozesse oder technische Tools gemeinsam besprochen werden und alle Beteiligten „erste Schritte“ angehen. Die Konsequenz: eine effiziente und vor allem zeitgemäße Personal-, Arbeitszeit- und Prozessplanung.

 

HOGASTJOB-Tipp: Du willst mehr über nachhaltige und erfolgreiche Mitarbeiterführung und Strukturplanung erfahren? Jetzt lesen!

 


Platzquoten in der Gastronomie – mehr Auslastung und Umsatz

Künftig wird sich die Preiskalkulation von Gastronomiebetrieben verändern müssen. Der Grund: veränderte Raumverhältnisse im Gästebereich. Die genaue Preisberechnung sollte im Sinne exakter Ergebnisse regelmäßig überprüft werden, denn fortlaufende Neukalkulationen könnten notwendig werden. Sich verändernde Parameter (Anzahl der Sitzplätze im Gastraum oder verkürzte Serviceangebotszeiten) sind ausschlaggebend dafür.

 

Welche Faktoren sind bei der Kalkulation zu berücksichtigen?

  •  Warenpreis (= Einkaufspreis)
  • Gemeinkosten – umfassen alle fixen und variablen Kosten, die während des Betriebs anfallen (beispielsweise Wasser-, Strom- und Gasverbrauch, Wartung, Lagerung, Reinigung oder Pacht)
  • Personalkosten
  • Gewinnmarge
  • Mehrwertsteuer

 

Die Faustformel für die Berechnung lautet:

 

1.       Grundpreis ergibt sich aus der Summe von Einkaufspreis + 40 Prozent für Lagerung + 30 Prozent Gemeinkosten und Eigenkosten + 20 bis 40 Prozent kalkulierter Profit

2.       Nettoverkaufspreis ist gleich Grundpreis + 17 bis 20 Prozent Personalkosten

3.       Bruttoverkaufspreis entspricht dem Nettoverkaufspreis + Mehrwertsteuer

 

HOGASTJOB-Bonuswissen: Achte bei der Kalkulation auf die Faktoren Marktpreis, Wareneinsatz und Preisanpassung! Der Marktpreis beschreibt den maximalen Preis, den ein Gast bereit ist, zu zahlen. Wir empfehlen den Vergleich mit der Preisgestaltung von Mitbewerbern, um ein Gefühl für die Marktsituation zu bekommen.

Beim Wareneinsatz gilt es, genau hinzusehen: Preise und Mengen solltest du fortlaufend prüfen und vergleichen. Dazu eignen sich digitale Bestellplattformen und automatische Warenwirtschaftssysteme besonders gut. Damit alles eine „runde“ Sache wird, schaffe einheitliche Verkaufspreise, und vermeide ungerade Beträge! Zum einen optimierst du dadurch den Gewinn, und zum anderen unterstützt du die Kundschaft bei der Kaufentscheidung.

 


Gastronomie-Trends

Bei den kommenden Gastronomie-Trends ist zu erkennen: Das Gastronomie-Erlebnis des Gastes wird immer individueller. Gemeint ist, dass der Ort, an dem der Gast konsumiert, nicht zwangsläufig im Lokal sein muss. Daher ist es für deinen Betrieb wichtig, neue Prozesse anzudenken und zu implementieren. Ziel soll sein, Ideen umzusetzen, mit denen du deine Kunden auch tatsächlich erreichst und mit denen du dich von der Konkurrenz positiv abhebst.

 

Im Al-fresco-Stil essen gehen: Speisen, Getränke und Service im Freien

„Wir würden gerne auf der Parkbank Nummer 3 am Flussufer essen!“ So in etwa könnte künftig eine Platzreservierung in deinem Betrieb lauten. Das Speisen im Freien ist für viele Gäste eine willkommene Alternative und quasi unumgänglich, wenn es keine Möglichkeit gibt, die Gäste im Außenbereich eines Lokals unterzubringen.

 

Geliefert wird alles auf Wunsch: modern, stylisch und voller Geschmack, denn das Ambiente muss stimmen. So werden auch Getränke zum Platz gebracht, beispielsweise zur Parkbank, und das Abräumen sollte natürlich inkludiert sein.

 


Take-away: auch weiterhin ein wichtiger Faktor

Auch künftig werden Take-away-Dienste und Lieferservices fixe Bestandteile der Gastronomie sein. Als Antwort auf das schlechte Image von Fastfood, rücken immer mehr hochwertige Gerichte und Speisen in den Fokus. Von der Notlösung zum Dauerbrenner: Schnell und bequem muss es sein, und der Genuss ist ebenfalls gegeben.

 

Wie die Lieferung vom Kunden erlebt wird, kann zum entscheidenden Erfolgsfaktor für einen Betrieb werden. Wichtig ist, dass das Thema Nachhaltigkeit, sowie guter Geschmack und eine faire Preisstruktur für den Gast erkennbar sind.

 

Dadurch steigt natürlich auch die Erwartung an das Food-Erlebnis: ein romantisches Dinner, an welchem Ort auch immer der Gast es wünscht, Bestellmöglichkeiten on demand und individuell angepasst, ein Restaurant-eigener Online-Sommelier, Informationen zu den Gerichten und Zutaten … Den Erwartungen sind keine Grenzen gesetzt, und alles muss verfügbar sein.

 

Um diese Verfügbarkeit zu ermöglichen, sind funktionierende Strukturen und eine einwandfreie Logistik im Betrieb notwendig. Sowohl der Kunde im Restaurant als auch der Remote-Gast erwarten ausgezeichneten Service und hervorragende Qualität. Ein Lösungsansatz: Kooperationen mit kleinen Catering-Betrieben – entweder implementiert im eigenen Betrieb oder in Zusammenarbeit mit einem externen Partner.

 

HOGASTJOB-Tipp: Du interessierst dich für die Themen Nachhaltigkeit und Zero-Waste? Dann haben wir genau das Richtige für dich – neue Verpackungsmöglichkeiten für Take-away-Gerichte und United-against-Waste.

 


Fazit: Optimierung der Prozessstrukturen durch digitale Anwendungen

In modernen Gastronomiebetrieben gilt es zusehends, auf klare Strukturen zu achten. Je genauer die Prozesse definiert und je klarer Arbeitsaufträge verteilt sowie umgesetzt werden, desto effektiver ist die Zusammenarbeit. Einfache digitale Tools schaffen Flexibilität, sorgen für Übersicht und machen Prozesse überprüfbar.

 

Auch Korrekturschleifen sind leichter in der täglichen Arbeit zu integrieren, um Prozesse zu evaluieren und zu optimieren. Somit können zielgenau einzelne Stellschrauben justiert werden – mit dem Ergebnis der Umsatzsteigerung und vermehrter Zufriedenheit der Gäste sowie von Mitarbeitern und Kollegen.

 

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