Küchenfachausdrücke für Fortgeschrittene

Eine kurze Auffrischung einiger Küchenfachausdrücke haben wir dir schon vor einiger Zeit präsentiert. Aber wie sieht es mit diesen Ausdrücken aus? Geheimsprache oder Alltagswissen in der Küche? Damit du das nächste Mal nicht unwissend aus der Wäsche schaust, wenn der Koch zu dir sagt: „Heute haben wir als Garnitur ein paar Fleurons!“, haben wir für dich ein paar richtig harte Brocken herausgesucht.

Überprüfe jetzt dein Koch-Wissen – und los geht’s!

Nein, das hat nichts mit der Farbe Rosa zu tun. Hier ist gemeint, dass der Braten während des Garens mehrmals mit dem entstandenen Bratensaft übergossen wird.

Entwarnung, nichts ist angebrannt. Im Gegenteil: Der Teig hat durch zu lange Bearbeitung die Bindung verloren und das Fett tritt aus.

Nein, die Garnitur besteht nicht aus kleinen Blümchen. Kleine, ausgestochene Blätterteighalbmonde oder andere Blätterteigformen nennt man so.

Wer hier mit Hammer und Nagel ausrückt, liegt leider daneben. Montieren heißt in diesem Zusammenhang, dass fertige, nicht mehr kochende Suppen, Saucen oder Jus mit kalten Butterflocken sämig aufgeschlagen werden.

Was nach einem „Mantel-und-Degen“-Film klingt, meint eigentlich, dass eine Masse durch mehrmaliges Aufstreichen und Wiederzusammennehmen auf einer Tischplatte abgekühlt wird. Gerne wird beispielsweise gekochter Zucker so lange auf einer Marmorplatte bearbeitet, damit er weiß wird.

Stopfen? Tupfen? Nein, stupfen! Um die Blasenbildung beim Backen zu vermeiden, sticht man den Blätter- oder auch Mürbteig gerne mit einer Gabel mehrmals ein.

Unter dem Begriff „ziselieren“ versteht man, dass man Gargut (z.B. Fisch) vor dem Garen einschneidet, damit es beim Garen nicht reißt. Außerdem kann so die Hitze oder würzende Zutaten besser eindringen.