Petersilie, Bärlauch, Thai-Basilikum und Co.: Die Vielfalt der Kräuterküche

Petersilie, Basilikum oder Dill: Kräuter sind in der Küche essenziell. Erst durch Gewürze und die passenden Kräuter erhalten Gerichte das gewisse Etwas. Du arbeitest als Koch und willst die Gelegenheit für eine kleine Auffrischung in Sachen Kräuterkunde nützen? 
Oder möchtest du als leidenschaftlicher Hobbykoch deinen Horizont erweitern? So oder so: Das HOGASTJOB-Team stellt dir heute gängige, exotische und wildwachsende Kräuter vor.

Sowohl Kräuter als auch Gewürze werden genutzt, um Speisen geschmacklich zu verfeinern. Sie erfüllen also die gleiche Aufgabe, allerdings gibt es auch erhebliche Unterschiede.

Beides sind Pflanzenteile. Während Kräuter jedoch meist die frischen oder getrockneten Blätter, Sprossen und auch Blüten sind, werden Gewürze aus den getrockneten Wurzeln, Zwiebeln, Rinden, Früchte oder Knospen gewonnen. Gewürze sind außerdem in der Regel geschmacksintensiver und werden daher in der Küche sparsamer verwendet.

Manche Kräuter sind aus keiner Küche mehr wegzudenken. Dazu zählen unter anderem Basilikum, Petersilie, Schnittlauch, Rosmarin und Dill.

• aromatischer, leicht süßlicher und pfeffriger Geschmack
• passt hervorragend zu italienischen Gerichten oder erfrischenden Getränken
• sollte nicht mitgekocht werden
   

• würziger und intensiver Geschmack (glatte Petersilie noch intensiver als krause)
• passt wunderbar zu Fisch, diversen Salaten oder als Zugabe im grünen Smoothie
• sollte möglichst frisch verzehrt werden (ansonsten Verlust von Geschmack und Vitaminen)

• lauchartiger, leicht scharfer und sehr intensiver Geschmack
• passt zu allen Speisen mit Ei (Omelette, Spiegelei, Rührei), zu Kräuterdips oder in Salaten
• empfindlich bei hohen Temperaturen, daher nicht mitkochen

• hocharomatisch, leicht bitterer und harziger Geschmack
• passt sehr gut zu Kartoffel- und Fleischgerichten, mediterranen Speisen (Teil der bekannten Kräutermischung „Kräuter der Provence“) oder auch in Gin-Mischgetränken
• nicht hitzeempfindlich, kann mitgekocht werden

• milder, krautiger und leicht süßlicher Geschmack
• wird oft für Fischgerichte (vor allem mit festem Fleisch), zum Einmachen, in Gin-Mischgetränken (in der Kombination mit Gurken) oder zum Verfeinern von Soßen oder Suppen verwendet
• sollte nur frisch verwendet werden, damit das Aroma nicht verlorengeht

• leicht bitterer, pikanter Geschmack; süßlich im Nachgang
• wird oft in thailändischen oder vietnamesischen Gerichten eingesetzt (Suppen, Reis-, Nudel-, Fleisch- und Fischgerichte)
• sollte nur frisch verwendet werden (sonst gehen Aroma und ätherische Öle verloren); getrockneter Koriander ist nahezu wertlos

Schon gewusst? Manche Menschen empfinden den Geschmack von Koriander als seifig und unappetitlich. Dies ist möglicherweise auf genetische Faktoren zurückzuführen.

Thai Basilikum wird in der thailändischen Küche in Saucen, Suppen, vielen klassischen Reisnudelgerichten und als Garnitur verwendet

Außerdem sollte dieser möglichst frisch verwendet werden, damit sich das Aroma entfalten kann.

Als Thai-Basilikum werden drei Basilikumarten (Horopa, Krapao, Maenglak) zusammengefasst. Das Horapa-Basilikum ist eine Unterart des uns bekannten Basilikums. Von dieser Unterart gibt es wiederum viele Ausformungen, die sich in Blattform und Blütenfarbe voneinander unterscheiden. Krapao, auch als Indisches Basilikum bekannt, enthält eine andere Zusammensetzung an ätherischen Ölen, was man deutlich schmeckt. 
 

Die dritte und letzte Art ist der Maenglak. Dabei handelt es sich um eine Mischung aus dem „echten“ und dem amerikanischem Basilikum. Im Handel findet man Maenglak häufig unter dem Namen Zitronenbasilikum oder Limonenbasilikum, was sich auch im Aroma bemerkbar macht.

Horapa

leicht süßlicher Geschmack, erinnert an eine Mischung aus Basilikum, Anis und Lakritze

Krapao

leicht süßlicher Geschmack wie eine Mischung aus Nelken und Piment

Maenglak

leicht süßlicher Geschmack, schmeckt und riecht mild nach Zitrone

Stevia, auch als Süß- oder Honigkraut bekannt, ist in den letzten Jahren immer bekannter und beliebter geworden. Es wird als Alternative zu Zucker verwendet und eignet sich hervorragend für Menschen, die Zucker nicht oder schwer verwerten können.

• sehr süßer Geschmack; gegenüber Industriezucker beträgt die Süßkraft bei gleicher Menge etwa das 30-fache
• wird vor allem für Desserts oder zum Süßen von Getränken (traditionell bei Matetee)verwendet, ist nahezu kalorienfrei und daher auch auf Diätplänen zu finden
• ist hitzestabil und kann mitgekocht oder -gebacken werden

Tipp: Die Blätter am besten zerkleinern, damit sie besser portioniert werden können. Stevia sollte außerdem nicht überdosiert werden. Als Faustregel gilt: 100 Gramm getrocknete Stevia-Blätter können ca. 180 Liter Tee süßen.

Ananas-Salbei oder auch Honigmelonensalbei stammt aus Mexiko und Guatemala, zählt zu den exotischen Salbei-Arten, unterscheidet sich allerdings deutlich im Geschmack.

• starker, fruchtiger und leicht süßlicher Geschmack
• passt hervorragend in asiatische Gerichte, zu sommerlichen Desserts, Sorbets oder Obstsalaten; die Blätter können auch zu Tees oder Limonaden verarbeitet werden.
• eignet sich auch als Garnitur auf dem Teller oder in einem erfrischenden Cocktail
• frische Verarbeitung wird empfohlen; kann auch getrocknet werden, verliert so aber Aroma

Noch nie von Shiso gehört? Wir müssen zugeben, vor unserer Recherche konnten wir auch nichts mit dem Wort anfangen. Aber wie sagt man so schön? Im Nachhinein ist man immer schlauer. Shiso ist eine einjährige Pflanzenart und kommt vor allem in Süd- und Südostasien auf Wiesen und Brachflächen vor, kann aber auch im europäischen Klima angebaut werden.

• roter Shiso schmeckt eher nach Anis und Zimt, die grüne Sorte hat ein minziges Aroma
• fester Bestandteil der asiatischen Küche (japanisch, koreanisch, vietnamesisch), passt hervorragend zu Fisch, Fleisch und Tofu; frische Blätter werden auch in Sushi, Reis und Suppen verwendet
• Blätter können erhitzt werden, aber nicht zu lange, da sonst der Geschmack verlorengeht

Nicht nur das eigene Kräuterbeet, auch die freie Natur hat einiges an genießbaren Kräutern zu bieten. Nachstehend haben wir eine kleine Übersicht für dich erstellt. Sobald die Temperaturen wieder steigen und Wiesen und Wälder wieder zu blühen beginnen, kannst du dich auf einen Wildkräuterspaziergang begeben und sehen, was die Natur so hergibt. Los geht‘s!

Aua! Das ist das Erste, was den meisten in den Sinn kommt, wenn sie an eine Brennnessel denken. Aber das Kraut (eigentlich sogar ein Unkraut) hat viel mehr zu bieten als brennende Blätter.

• Geschmack der Blätter erinnert an Spinat
• wird in der Küche als Suppe, Pesto oder als Alternative zu Spinat verarbeitet
• auch für Säfte oder Smoothies geeignet
• die Blätter sollten unbedingt gekocht, püriert oder getrocknet werden, um die schmerzenden Brennhaare unschädlich zu machen

Schon gewusst? Brennnesselblätter sind Gesundheitsbomben. Sie enthalten Vitamin C, Eisen, Calcium, Magnesium und Eiweiß.

Zugegeben, die Verwendung von Spitzwegerich in der Küche wurde bisher deutlich vernachlässigt, zählt er doch eher zu den Heilkräutern (gegen Halsschmerzen und Husten). Kulinarisch hat das Kraut allerdings einiges zu bieten.

• ist geschmacklich leicht pilzartig
• die Blätter eignen sich für ein Pesto, Wildkräutersalate, selbstgemachten Frischkäse und Kräuterquark sowie für Smoothies
• aufgrund des dominanten Geschmacks vorsichtig dosieren: für Smoothies nicht mehr als drei, für Pesto nicht mehr als acht Blätter verwenden

Kleiner Tipp: Der Geschmack und das Aroma entfalten sich am besten in der Kombination mit anderen Wildkräutern wie Sauerampfer, Kerbel, Löwenzahn oder Gänseblümchen. Aus den getrockneten Blättern kann ein wunderbarer Tee hergestellt werden, der vor allem gegen Erkältungen hilft.

Wenn man im Frühling durch die Wälder spaziert, kann man ihn bereits von weitem riechen. Bärlauch (oft auch Waldknoblauch genannt) ist eine der bekanntesten Wildkräuterarten.

• mildes, knoblauchartiges Aroma, geschmacklich prägnant, allerdings weniger intensiv wie Zwiebel oder Knoblauch
• kann in der Küche sehr vielfältig eingesetzt werden, harmoniert mit Fisch, Suppen, Salaten oder Nudelgerichten
• sollte erst am Ende der Zubereitung hinzugefügt werden (durch Erhitzen geht das Aroma verloren) und schmeckt auch roh wunderbar

Achtung: Bärlauch sieht den giftigen Maiglöckchen auf den ersten Blick zum Verwechseln ähnlich. Die wichtigsten Unterscheidungsmerkmale haben wir für euch zusammengefasst.

1.    Der Duft: Zerreibt man Bärlauchblätter mit den Händen, kann man den knoblauchartigen Duft         sofort riechen. Dieser fehlt bei Maiglöckchen.

2.    Die Blattoberfläche: Bärlauchblätter sind matt, Maiglöckchenblätter sind glänzend.

3.    Die Blüte: Bärlauch blüht ca. zwei Monate früher als die Maiglöckchen und hat eine feine, sternenförmige Blüte, die Blüte des Maiglöckchens ist dagegen glockenförmig.

Auch der Löwenzahn (oder Butterblume/Kuhblume) zählt zu den bekannten Wildkräutern und wird von Profiköchen, Wildkräuterfans und Selbstversorgern gleichermaßen geschätzt.

• geschmacklich aufgrund der enthaltenen Bitterstoffe leicht herb und würzig – je älter die Blätter, desto bitterer schmecken sie
• die Blätter eignen sich für Salate (vor allem in der Kombination mit gerösteten Nüssen kann sich das Aroma wunderbar entfalten) oder für ein Wildkräuterpesto.
• die Blüte eignet sich für Löwenzahn-Marmelade, -Gelee oder -Sirup
• die Blätter sollten immer frisch verwertet werden

Kleiner Tipp für Hobbyköche: Vermeide das Sammeln von Löwenzahn am Straßenrand. Das ist nicht nur gefährlich, die Blätter sind auch durch Abgase verschmutzt. In weiten Wiesen macht das Sammeln mehr Spaß, und auch der Geschmack überzeugt.

Genauso wie der Löwenzahn oder der Bärlauch gehört auch der Sauerampfer zu den Wildkräutern. Obwohl er bereits in der Antike sehr geschätzt wurde, gewinnt er in der neuzeitlichen Küche erst jetzt immer mehr an Beliebtheit.

• geschmacklich säuerlich und frisch
• passt wunderbar zu Blattsalaten, in Kräuterquark und lässt sich zur Sauerampfersuppe verarbeiten
• Sauerampfer ist außerdem Bestandteil der Frankfurter Grünen Sauce
• sollte immer nur frisch verwendet werden – beim Trocknen gehen Aroma und Geschmack verloren

Achtung: Menschen, die unter Nierenbeschwerden leiden, sollten nicht zu viel Sauerampfer essen! Die im Sauerampfer enthaltene Oxalsäure kann die Bildung von Nierensteinen begünstigen.

Wie du siehst, die Kräuterwelt hat einiges zu bieten. Du hast Lust, deiner Kreativität mit Kräutern in der Küche oder an der Bar freien Lauf zu lassen? Dann wirf einen Blick auf HOGASTJOB und starte deine neue Karriere!

Hinweis für Profis: HOGAST-Mitgliedsbetriebe können auf unsere speziellen und branchenspezifischen Lieferpartner zurückgreifen. Hier findest du die beste Auswahl an frischen und getrockneten Kräutern.

Beitrag ohne Anspruch auf Vollständigkeit. 

Alle verwendeten Quellen sind hier einsehbar.