Foodtrends für eine bewusste Esskultur

Seit mehreren Jahren geht der Trend immer mehr in Richtung einer gesünderen und vor allem bewussteren Ernährung. Das, was die Köche auf den Teller bringen, wird von den Gästen genauestens unter die Lupe genommen und auf Herz und Nieren geprüft. Zwar ist der klassische „Omnivore“ – liebevoll als „Allesesser“ bezeichnet – in der mittel- und nordeuropäischen Esskultur (noch immer) der häufigste Gast. Im Hinblick auf die eigene Gesundheit und das Wohl des Planeten ist dessen (Ess)Verhalten aber nicht länger tragbar.

Eine neue Vorstellung von Ernährung: Besonders in der Generation Z und Y nimmt der Anteil derer zu, die sich intensiver mit einer bewussten und „gesunden“ Ernährung auseinandersetzen. Dafür darf bei der Ausarbeitung neuer Gerichte auch auf außergewöhnliche Produkte zurückgegriffen werden. HOGASTJOB stellt Foodtrends für eine verantwortungsvolle und genussvolle Esskultur vor. Schon auf den Geschmack gekommen?

Es muss nicht immer Fleisch sein, zumindest nicht im Überfluss. Denn: es gibt abwechslungsreiche Alternativen für den einmaligen Genuss. Wichtig ist im Zusammenhang mit einer nachhaltigen Esskultur, dass man offen gegenüber neuen Variationen und Kreationen ist.

Sowohl Gast als auch Koch dürfen probieren: neue Zutaten, neue Produkte und neue Gerichte. Aber: Welche Zutaten werden künftig stärker in den Fokus rücken und worauf sollte man bei der Verarbeitung und Herkunft der Produkte achten? Das erfährst du jetzt!

Im asiatischen Raum stehen Algen schon lange auf dem täglichen Speiseplan. Im Rest der Welt beschränken wir uns (vorzugsweise) auf den Genuss der Meerespflanzen in Form von Sushi. Aber muss das schon alles sein? Keineswegs! Algen enthalten, je nach Art, eine große Menge an Eiweiß und weiteren Nähr- und Mineralstoffen (zum Beispiel Magnesium, Eisen oder Vitamin C und B6/B12).

Außerdem ist Alge nicht gleich Alge: Es gibt zahlreiche Varianten und damit unterschiedlichste Möglichkeiten, diese Wasserpflanze in die eigenen Gerichte zu integrieren. Ein Beispiel sind verschiedene Salat-Variationen, wie etwa ein japanischer Wakame-Algensalat. Oder du versuchst dich an einem raffinierten Algentatar.

HOGASTJOB-Bonuswissen: Algen sind eine der ältesten Pflanzenarten und können mit dem Nährwert von Fisch locker mithalten. Zu unterscheiden sind Mikro- und Makroalgen. Makroalgen lassen sich beispielsweise wie Salat oder Gemüse ernten und zubereiten. Bekannte Speisealgen: Ulva lactuca (Meeressalat), Nori, Kombo (Saccharina japonica) oder Wakame (Undaria pinnatifida).

Eine weitere proteinhaltige Alternative zu Fleisch sind Produkte aus Mykoprotein. Erzeugt wird das Produkt durch gezielte Fermentation eines Mikrofungustyps (Fusarium venenatum). Der gewonnene Feststoff wird mit Eiweiß und Weizenprotein sowie anderen Zutaten angereichert und anschließend in eine fleischähnliche Form texturiert. Mykoprotein ist eiweiß- und ballaststoffreich. Dabei enthält es wenig Kalorien, Zucker, Cholesterin und Fett.

HOGASTJOB-Bonuswissen:

 Mykoprotein eignet sich aufgrund seiner Struktur besonders gut für Gerichte und Speisen, die sonst mit Hackfleisch zubereitet werden (zum Beispiel Lasagne, Bolognese, Chili con bzw. hier sin Carne oder Fleischlaberl). Eine weitere Rezeptalternative wäre ein Curry

In-vitro-Fleisch (kultiviertes Fleisch) basiert auf der Methode der Zellkultivierung. Zwar ist das Produkt derzeit im Restaurant noch nicht erschwinglich, der Trend geht aber eindeutig in diese Richtung: Die konventionelle Fleischproduktion wird durch diese neue Technik abgelöst. Real Omnivoren müssen künftig also nicht auf ihr Schnitzel verzichten. Man kann Fleisch genießen, ohne vorher ein Tier schlachten zu müssen.

Ein weiterer Trend ist das Prinzip der Nose-to-tail-Verwertung. Gemeint ist die gesamte Verarbeitung des Tieres von der Nase bis zur Schwanzspitze. Künftig sollen nicht nur die Edelstücke geschätzt und verzehrt werden, sondern auch die Innereien und andere weniger beliebte Teile des Tieres. Entscheidend dafür ist die Qualität der einzelnen Partien. Innereien müssen schlachtfrisch sein, um für den Verzehr geeignet zu bleiben. Ein weiterer Punkt ist die fachgerechte Verarbeitung der Organe. In der modernen Küche muss man umdenken und sich zurückbesinnen auf alte Gerichte – dafür braucht es kreative Neugier und auch ein bisschen Mut, anders zu sein.

HOGASTJOB-Bonuswissen: Die österreichische Kochkunst blickt auf eine lange Tradition der Innereienküche zurück. Und immer mehr Köche rücken Herz, Kutteln, Beuschel und Co. (wieder) in den Mittelpunkt ihrer Kreationen. Wichtig dabei ist die moderne Inszenierung und Interpretation der Gerichte – einen ersten Schritt können aufgeschlossene junge Köche setzen.

Für eine genussvolle, nachhaltige und einzigartige Esskultur braucht es einen Wandel in unserer Art zu speisen und zu kochen. Gefragt sind kreative Lösungen junger Köche. Du möchtest wissen, was es braucht, um wirklich einzigartige Gerichte zu zaubern? Sternekoch Andreas Senn zeigt im Interview, was ihn zu seiner Arbeit motiviert. Du interessierst dich dafür, wie du heimische Produkte kreativ in Szene setzen und auf Nachhaltigkeit achten kannst? Spitzenkoch Vitus Winkler stellt seine Interpretation einer modernen Küche vor – jetzt mehr erfahren!

Für weitere Tipps und Tricks, wie du deine Fähigkeiten verbessern und dein Wissen erweitern könntest, schau gerne in unseren HOGASTJOB-Blog. Dort findest du spannende Berichte und interessante Beiträge rund um die Themen Kochen und die Zubereitung von Speisen!

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