From Nose to Tail - Tierverwertung total

Früher war es gang und gäbe, heute sorgt es für große Emotionen - das Verkochen von Hirn, Herz und Lunge, ja sogar Darm und Zunge. Fakt ist, dass sich führende Gastronomen wie Max Siegl (www.gutpurbach.at) mit der kulinarischen Gesamtverwertung von Tieren bei den Gästen einen klingenden Namen machen.

Was im Ausland schon lange Usus ist (man danke nur daran, was bei Koreanern, Japanern oder Chinesen schon seit jeher auf den Teller kommt), beginnt auch bei uns "trendy" zu werden. "Es ist eine neue Bewegung im Entstehen, vergleichbar mit den Veganern vor 10 Jahren. Nur halt mit mehr Hirn", sagt Starkoch Max Stiegl.

Gut ist, was uns vertraut ist. Speisen sollen gut schmecken und dürfen gerne auch einen Hauch exotisch sein. Aber eigentlich will niemand genauer über Essen nachdenken, schon gar nicht über Organe, die im Körper des Tieres eine spezielle Aufgabe erfüllen. Genuss und Ekel liegen hier nahe beisammen. Fergus Henderson war einer der ersten, der unter dem Motto "From Nose To Tail" alles vom Tier verwertet und damit für Furore gesorgt hat. Zu Zeiten unserer Groß- und Urgroßeltern eine ganz normale Vorgehensweise.

Heute gibt es bereits etliche, die seinem Beispiel folgen ... und erlaubt ist, was das Tier hergibt, von den Kutteln über das Hirn bis zu den Hoden. Moralische Grenzen kennen wir nur bei Kuscheltieren wie Kaninchen, Haustieren wie Hunde oder Katzen und bei Pferden.

Alle die Gusto bekommen haben - auf nach Schottland auf einen echten Haggis (stundenlang gegarter Schafsmagen, gefüllt mit Herz, Leber, Lunge, Nierenfett, Zwiebel und Hafermehl). Auch wenn es von vielen als Mutprobe gesehen wird, kann es ein exotischer Gaumengenuss sein. Wer nicht so weit fahren möchte, auf den wartet das inzwischen legendäre "Innereien Menü" im Gut Purbach.